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糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 66樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1618801870/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 67樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1623595982/
こういうマイナー食材が他にも色々あるんだろうね
日経新聞の夕刊に載ってる小泉さんのコラムを参考して5日程漬けてから焼いた
結構酸味が強くなってたけど爽やかで食が進む味
今後、色々試してみようかな
元々、漬け物って晩酌に合うけどこれは特に良かった
今漬けてるのは太秋で爽やかな漬け上がり
果物の糠漬けが面白いのは漬けた当日と翌日と少しずつ味が変わっていく物がある点
柿は甘さが増していき、梨や洋梨は糠床から出した直後は果物そのものの味は殆ど消えて濃厚な糠床の味になるけど、徐々に梨の味に戻る事
香ばしさが出てきて魚っぽさが殆どなくなっている
ただ冷蔵庫で漬けているので発酵力が落ちてきたのが悩ましい所
普段は常温に置いているけど冷蔵庫で漬ける難しさも感じる
野菜の糠漬けとも違うより発酵食品の魅力が感じられる表現しにくい旨味
茹でた鶏肉を3日漬けて、薄切りにしただけの物と軽く炙った物を食べ比べたけどどちらも美味い
炙ると香ばしさが加わるけど糠漬けの風味はそのままだった
糠床のかき混ぜ方を見直し、野菜用の糠床よりも硬さが気になっていたので日本酒の煮切りで調整したのが良かった
これで発酵力も回復し良い漬け具合いになった
糠床の水分が入るので柔らかくなるのも食べやすくて良いかも
炙るとより糠漬けの風味が出る
これを冷蔵庫に保管して夏前くらいまで少しずつ糠床にいれて風味をつけていく
大根は干して漬けるのが一番美味しい
https://youtu.be/bytW05KcfEk
寒い季節のキュウリ枠だな
身の部分は別な料理に利用して、芯の部分は薄く皮を剥き漬ける
干物にしてから2日半漬ける
鯵自体が脂ものっていたのもあるが糠床からも良い具合に味が入り抜群に美味かった
魚用の糠床も色々と味がついてかき混ぜていても美味しそうに感じる
2分蒸して皮を処理して漬ける
とても美味しいが、ゴボウの個体差と糠床の熟成度で印象が結構変わる
漬け始め初期の頃はあまり上手くいかず苦労したけど、美味しく漬かるとかなり深い味わいが感じられる様になった
生肉の状態でビニール袋内で4日漬ける
ローストビーフ程度に薄切りして焼いて食べたけどとても美味しい
魚、肉に共通した旨味が出るのはタンパク質が発酵で変化するからだと思う
野菜の糠漬けとは別種の美味しさ
1ヶ月防腐目的で糠床に入れておき、その後食べる
ニンニクの辛味もなくなりとても美味しい
1ヶ月に一度の楽しみ
煮物にしても炒めても美味しいが糠漬けが一番美味しい食べ方だと思う
ぬめりと酸味が絶妙に合うし、漬かりすぎる事もなく丁度良い仕上がりになり漬けやすい食材
生の切り身を2日漬けてフライパンで焼く
切り身なので漬かりやすく、表面は糠漬けの酸味とタンパク質が発酵した旨味がありつつ中にはカジキマグロの味があり美味としか言い様がない
魚、肉で漬けてみて微妙だった物がなく全部美味いがカジキマグロは身の厚みもあり満足度が高かった
他の魚でもそうだったが、糠漬けにすると焼き上がるのが早い
発酵してるから火が入りやすいのだろうか
水分が抜けきってるという訳でもないのだけど
魚や肉は火を入れるけど、野菜も火を通した方が美味しくなる物がある
ピーマンを初めて漬けた時、あまり味も入らず失敗と思ったので味噌汁の具にしたら思いがけず酸味も出てきて美味しかった
それ以来、ピーマンの糠漬けは炒めたり味噌汁に使ったりと加熱する様になった
それ以前も余った糠漬けをチャーハンに入れたり使ってはいたが、意識的に一手間加えると格段に美味しくなる
漬ける前に数分蒸してから1日漬けて食べる
それだけでもかなり美味しいが、これも加熱して食べてこそ完成する
そのまま網で焼いても良いしスライスしてフライパンで炒めても良い
絶品
果物の漬物の中でも独特の深みのある味
漬物というよりスイーツ感覚
発酵によりお酒に漬けた様な感じになり甘みも増す
美味しい洋梨を漬けても良いけど、ちょっと味の遠い完熟に至っていない物を漬けると味が深まり印象が一変する
時間が経つと水分が出てきて旨味も逃げるので早めに食べる
梨も同様の漬け上がりと味の変化をする
ニンジンもカブも皆美味しい
やはり秋から冬の糠漬けが一番美味い
出始めは太秋、シーズンの終わりは富有柿で締め
富有柿は身もしっかりしていて甘みもある
ジューシーな干し柿みたいな味わいになり美味
1日天日干ししてから半日漬けて網で焼く
しいたけは便利で色々な料理に使うけど、結局これが一番美味い
知らずに食べると糠漬けとは分からず、「やたら美味しいけどどうやって味付けしてるの？」と聞かれる
BBQなどに持っていくと喜ばれる
適度に蒸してから漬ける
程よい漬かり方で糠漬けを食べ慣れない人にも向いている優しい味わい
そのままでも美味しいが、マッシュポテトやフライドポテトにするとより美味しい
特にフライドポテトは油っこさがなくなり爽やかな食べ口になるのでお勧め
糠床に水分が多くなってきた時はナスやじゃがいもなどを漬けて調整すると水切りなどはしなくても良い
より水分が多い時は昆布、干し椎茸などに吸わせてスープの素材にしたりもする
輪切りにして干してから漬けて焼く
かなり美味い
干して漬けるだけのたくあんも美味いが別物の美味さ
輪切りにしてる分、干し上がるのも早く気楽に作れる
水切りをしてから別漬けにする
ラップを用意して少量の糠を敷いて豆腐を置き、周りを塗り固めると適量で綺麗に漬けられる
ラップで豆腐を弁当箱の風呂敷の様に包みタッパーに入れて冷蔵庫で1日保存
本やネットのレシピではジップロックを使っているのを良く見るが、ラップの方が無駄なくきっちり出来る
味はさっぱりしているのに濃厚な不思議な味
ほぼチーズなのに豆腐
そのまま食べても良いし、トマトや果物と和えるのも美味しい
今の時期なら柿が合う
これがまた美味い
大豆を蒸して冷ました後にティーバッグに入れて1日漬ける
糠漬けの酸味と煮豆の相性はとても良く抜群に美味い
水が出やすいのでしっかり切るか続けて漬けすぎない様に注意
果物の漬物でも特に美味しくて癖が出ない味
梨等は味がかなり変わるけど、りんごは元々の味を強める感じ
多少味のボケてきた物を漬けると甘みと酸味が戻ってくる
生のままでも湯がいてからでも良い
生のシャキシャキ感も美味しいが湯がくと早く漬かる
さっぱりとした漬かり方で糠漬けに良く合う
葉の部分が重なっているとあまり漬からずに苦味を感じるので注意
固めに茹でて冷ましたら1日漬ける
糠漬けにするとカリフラワーの甘みがきわだち、糠漬けとしても素直に糠の風味がつくので美味しい
少し固めに茹でても漬ける事で丁度良い柔らかさになる
大き目のブロック肉を冷蔵庫で4日漬けて、薄切りにして焼いた
焼き方はそれぞれあると思うが今回は生姜焼きの様な感じ
豚を焼いた後のフライパンで付け合わせのキャベツも炒めたので豚肉と糠の風味も移って良かった
肉は柔らかくなり、元々脂身の少ない部位だったが脂っぽさもなくなり濃厚な糠漬けの旨味とあっさりが両立した味になった
素材の臭みや脂っこさを消してくれるのが糠漬け料理の特徴
豚モモ肉を糠漬けにして、その後圧力鍋等で煮る
漬けるのに使った糠に多少の調味料と大根、ゆで卵などを好みで加えるが殆どは糠の味付けで足りる
糠炊きは肉が柔らかくなり煮る時間も少なくなる
豚肉は柔らかく大根は糠床の酸味と豚の旨味を吸ってとても美味しい
糠炊きを始める前は糠をそのまま入れるのに抵抗感も感じたが、糠がザラつく事など無くむしろ滑らかで滋養のあるスープになる
通常の手順でイワシ・サバを煮る
ある程度仕上がった所で糠床や別漬けに使った糠などを加えて炊き上げる
イワシは骨もホロホロに柔らかくなり食べやすくとても美味しい
脂ののったサバも程よく整って後味もさっぱりとする
厚めの切り身だったのでブリを予め糠漬けしておき、その後大根と糠炊き
定番の煮物だけど糠漬けの酸味が一段と美味さを引き出している
どの糠炊きも美味しいけど特に満足感がある
2～3日漬けてから焼く
焦げやすいので弱火かフライパンにアルミホイルまたはクッキングシートを敷いて焼く
普通の切り餅に比べ表面が煎餅みたいな焼き上がりになり、ほんのり酸味と発酵感があり美味しい
結構癖になる味
通常の作り方に糠炊きの汁の残りや糠床の一部を加えると酸味とクリーミーさが出て美味しくなる
糠を別漬けにした場合、糠炊きや他の料理に使うと無駄なく使えて良い
汁物を作る機会か多く、糠炊きに相性抜群の大根のある冬は糠漬けにとって嬉しい季節
おせちでは煮物にするけど、素揚げにしても美味しい
糠漬けにしてから素揚げにすると酸味と香ばしさが加わりより美味しくなる
クワイは素直に糠床の味がつき漬けやすく、クワイ本来の味も残る良い食材だけど、正月を過ぎると手に入りにくいのが残念
一夜干ししてから糠漬けにし、それを炙って食べる
やや漬かりにくいがイカの味と糠漬けの味のバランスが良い仕上がりになる食材
糠漬けにしなくても美味しいが糠漬けにすると程よい酸味が効いて酒が進む
漬ける前にピーラーで軽く筋を取っておくと食べやすく漬かりやすい
皮がツルッとしていてやや漬かりにくい印象
冬は2日ほど漬けると爽やかな食べ口で美味しい
夏なら浅漬けにして香りも残すとシャキシャキ感も楽しめる
古漬けでも漬かりすぎる事はないがセロリ独特の香りは無くなるので、セロリが苦手だけど食べてみたい人は古漬けがお勧め
鶏肉は糠漬けをしてからでもそのままでも良し
大根に加えて椎茸を入れても美味い
鶏肉は糠漬けと相性が良く糠炊きの定番になっている
天日干ししてから漬けて焼く
干すと割れやすくなるので注意
マイタケだけで炙っても良いし他の食材と炒めても合う
軽く湯通ししてから漬ける
1日でも漬かるがこの時期だと2日漬けても漬かりすぎた味にはならず美味しい
ほんのりとした苦みと糠漬けがとても相性が良い
茹でてから漬ける
そのままでも良いが半分に切っておくと漬かりやすい
小さいけど漬かりすぎる事もなくあっさりとした味わい
ただ水で洗うだけで入れてた。
それじゃ穴の中まで綺麗にできないから、雑菌が入り込むおそれがあるな。
ここ見てよかった。
それと、最近、ぬか床の一部を冷蔵庫から出して外に置きっぱなしにしている。
そうすると乳酸菌が爆殖して一晩で漬く。すごく酸っぱくなる。
これが夏にはうまい。
よく漬くから、腸活上の効果も大きいと思う。
もともと夏は冷蔵庫に入れないとだめだとおもっていた。
そんなことはなく、真夏の暑いときでも大丈夫と知って外でやってみた。
これが正解。