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「『冷蔵庫から出したばかりの肉は、冷たくて火が中まで通りにくいから、常温に戻す』というのは、厚い肉を焼くときに時間を短縮するプロ料理人の知恵。家庭で使うステーキ肉は専門店の肉ほど厚くないので、表面にしっかり焼き目をつけようとするうちに、中まで熱が入りすぎるリスクが高くなるんです。
ステーキ肉は冷たいままで調理をスタートさせましょう。なお、肉は焼く前の日にパックから出し、網とトレイにのせて、ラップをせずに冷蔵庫で一晩おくのがベスト。肉の表面がほどよく乾くので、こんがりとした焼き目をつけやすくなります」