野菜炒めが水っぽくなる | みんなの掲示板 Talk (トーク)

野菜炒めが水っぽくなるアーカイブ

最終更新 2023/12/17 20:30

名無しさん＠涙目です。

ZR9L4

野菜からお水が

2023/11/30 14:16:11

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最新の50件

30.

名無しさん＠涙目です。

wuHPA

炒飯がベチャベチャになるのは調理器具の問題だけど野菜炒めがベチャベチャになるのはそもそも
行程を一つすっ飛ばして同じ作り方をしてないから

どんな料理界の巨匠が最高の材料と調理器具で作ろうと野菜をただ炒めるとベチャベチャになるｗ
んで水を出さない様にわぁ、優しくじっくりコトコト弱火でぇ、みたいに調理時間はどんどん伸びて
煮物か蒸し物か分からんみたいな料理になる

それを解決する為に考案されたのが油通しという手法なんだよ

2023/12/01 11:16:26

31.

名無しさん＠涙目です。

YN52v

炒飯は米を選べばべちゃぺちゃしない

2023/12/01 11:56:41

32.

名無しさん＠涙目です。

cgXur

髪型が野菜炒めっぽくなります。どうしたらいいでしょうか

2023/12/01 14:35:17

33.

名無しさん＠涙目です。

IBX0O

フライパンに野菜を入れる量が多すぎるんだろ
それで無理に長時間炒めると水っぽくなる

大きな野菜は一旦フライパンに開けて最後にまとめて味付けすればいいんじゃないか

2023/12/01 15:33:27

34.

名無しさん＠涙目です。

IBX0O

フライパンの淵が高い形状のものだと、
野菜を大量に入れ過ぎると水蒸気が回り込んで水気になってびちゃびちゃしやすい
そういうフライパンしか持ってないのなら、なおのこと小分けして炒めて最後に合体
少量ずつ炒めることで高熱でサッと炒め上がるので香りも歯ごたえもいい

2023/12/01 15:35:36

35.

名無しさん＠涙目です。

Xn1EP

油でコーティングすると水でないよ

2023/12/01 23:05:31

36.

名無しさん＠涙目です。

QrTdg

短時間で加熱したら水っぽくなりにくいかな？

2023/12/02 02:58:18

37.

名無しさん＠涙目です。

W43Af

野菜を焦げ目が付くまで空入りしてから作るといいよ

2023/12/02 03:45:31

38.

名無しさん＠涙目です。

ZhJYZ

>>36 逆だよ。長時間で超弱火で炒めること。上に書いてあ通り先に油を絡めてコーティング。そこに重量の0.8%の塩を加える。

2023/12/02 04:35:15

39.

名無しさん＠涙目です。

If142

高温のフライパンに多めの油を入れて強めに加熱
そこに冷えた野菜を適量（家庭では少な目）を投入することで
水蒸気と油の蒸気が一気に立ち上って野菜を包み込むんだよ
ここで多くの人が油のコーティングって言ってるのはこれのことだろ

2023/12/02 07:04:33

40.

名無しさん＠涙目です。

gvIcv

水分が飛ぶまで炒めたら茶色くなるんだよなぁ

2023/12/02 12:50:08

41.

名無しさん＠涙目です。

gPehy

マジレスすると下ゆでするんだよ
もやし一袋を熱湯で軽くゆでてから炒めてみ、効果がわかるから
下ゆでするときに塩少々と油を入れると、油通しと同じ効果が得られる
水だけがいいという人もいるけど、そのほうが茹でたあとも水っぽくならない

2023/12/02 12:59:54

42.

名無しさん＠涙目です。

gPehy

家庭では強い火力なんて無理
扱うことも難しい
それなりの戦略で行けばいい

2023/12/02 13:01:13

43.

名無しさん＠涙目です。

dnuUF

>>27
野菜炒めは油通しじゃないとちゃんと出来ないということかよ、そんなことないだろｗ

火力強くすると全然違うよ

2023/12/02 13:14:53

44.

名無しさん＠涙目です。

SLqIX

>>43
そんな事有るよ

スピード命の中華料理でただ強火で炒めるだけで成立するなら油通しなんて調理法産まれて無いんだわ

2023/12/02 17:00:12

45.

名無しさん＠涙目です。

SLqIX

俺はピーマン好きだから青椒肉絲のピーマンは通さないけどね

2023/12/02 17:01:55

46.

名無しさん＠涙目です。

SLqIX

てか強火で一気おじさんの手口が通用するのは精々葉物とか軟弱野菜程度で
ちょっと根菜とか葉脈の部分が有るとゴリゴリになるだけだから、一度やれば分かるがｗ

すると硬い部分に火を通す為に長時間加熱するなり弱火でじっくり加熱するなり
して結局「野菜の煮物」になる

ここまでが人類が野菜を炒めた時に必ず陥る定型だから

ベチャベチャしないシャキシャキの野菜炒めが食べたいなら、単純に野菜を炒める
以外の手法を考えないと建設的で無い

2023/12/02 17:13:44

47.

名無しさん＠涙目です。

dnuUF

>>44
妖怪　油通しｗ

2023/12/02 21:13:49

48.

名無しさん＠涙目です。

tQI96

>>12
>野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってる

これが一番近いね、高温の油でコーティングして全方位から効率良く加熱する事で手早く火が入る
炒め物って鉄板に当たって無い側が冷たいから加熱効率が低いのよ、だからと言ってグズグズしてると
今度は過加熱になった部分からどんどん水が出て来てしまう

そして味付けした時に浸透圧で水分が滲み出て来る事に対しても油が隔壁の役割を果たす
要するに一人前に対して大匙4倍とかのバカみたいな量の油を使えば猿が作っても上手く行くので
強火おじさんはその方向からアプローチすれば良い

んでそれだと逆に油でベチョベチョの胸ヤケ路線まっしぐらなので
「だったら先にさっと油に潜らせて余分な油を落としてから味付けすれば良いんじゃね？」

これが大昔に土人が油通しを発明した経緯ねｗ

2023/12/03 13:25:08

49.

名無しさん＠涙目です。

KM2mE

工藤静香歌うんか

2023/12/03 13:25:57

50.

名無しさん＠涙目です。

oq6gS

下手くそw

2023/12/03 17:11:05

51.

名無しさん＠涙目です。

4ovy0

>>48
でも使った油が全部食材が吸収してるわけじゃないからね
町中華じゃお玉一杯入れて鍋に馴染ませて戻してからまたお玉三分の一ほど入れてる感じだったな
昼に町中華で野菜炒め食ったからって胸やけはしないだろ
野菜炒めで油通ししてる所ってほとんどないと思うよ

自分も不思議に思ったから店主に聞いてみたらそれはやっぱり火力が一番のネックだと
そして油が違うらしい。店は油通ししてる油を使い回してるからある意味旨味が入ってるからだと
家でやるならラード使うとかすれば良いとか
そして家庭と一番違うのがラーメンに使うスープを少し入れて瞬間的に蒸し焼きにするらしい
家でやるなら鶏がらスープの元をお湯で溶いて少し入れればいいらしい
スープ多めで味噌ラーメンの素を入れて麺を茹でれば味噌ラーメンが出来上がる

2023/12/03 21:14:47

52.

名無しさん＠涙目です。

hFqpM

水っぽい方が油が少なくて健康的な気がする

2023/12/04 07:06:25

53.

名無しさん＠涙目です。

rqPKj

テフロンの鍋使うとべちゃべちゃになるよね

使い込んだ鉄鍋を使うんだよ。よく油が沁み込んだを使って
強火で少なめの野菜を炒めればかなりいける。

2023/12/04 14:53:55

54.

名無しさん＠涙目です。

PRfjC

野菜炒めるだけだから作るのに油通しなんかやってられんよなご家庭で

2023/12/04 14:57:16

55.

名無しさん＠涙目です。

qUTSy

油多めでだいたい解決するやろ

2023/12/04 15:24:21

56.

名無しさん＠涙目です。

8SkSM

>>30
チャーハンがベトベトになるのは
やっぱりフライパンか、

そろそろ買い替えどきだな、確かに

2023/12/04 15:52:48

57.

名無しさん＠涙目です。

ZlbZr

鉄の中華鍋が絶対必要でしょ
テフロンの鍋でいためてベチャベチャになるとか、当たり前のことを阿呆やん

2023/12/05 09:51:22

58.

名無しさん＠涙目です。

iTiVa

カレーに野菜炒めで食べると良いよ、全然水っぽくないし

2023/12/05 09:54:52

59.

名無しさん＠涙目です。

JBg5e

IHも色々あるかもしれんけど
ウチのは最大にするとテフロンすぐダメになるくらい火力は高いから
フライパンの材質によるとこなんだと思う
テフロンの効果続くやつ選んで買ってみたけど
それ熱伝導悪くて最大火力でもビシャビシャになってたわ

2023/12/05 10:03:27

60.

名無しさん＠涙目です。

uHaSQ

酒とき片栗粉

2023/12/05 18:28:35

61.

名無しさん＠涙目です。

uHaSQ

酒とき片栗粉

2023/12/05 18:29:10

62.

名無しさん＠涙目です。

IH2mA

とろみ感じるからそれ油と勘違いしてる人多いかもね
つーか業者さんかな？普通のならその都度の水溶き片栗粉なんだが
酒だと片栗粉が沈殿せずに作り置きしておけるんだよな

2023/12/05 18:51:05

63.

名無しさん＠涙目です。

WxedC

心の問題。小心者で使用人根性で思い切れないから

2023/12/07 18:36:44

64.

名無しさん＠涙目です。

TOXsA

汁は捨てる

2023/12/07 18:39:44

65.

名無しさん＠涙目です。

zcmz9

近所のほっともっとの野菜炒めが昔はすごくうまかったので
それをもとに自分なりにレシピ開発してうまい野菜炒めを作るようになった
残念ながらそのお店の野菜炒めは、作り手が変わったのか昔ほどうまくなくなった

2023/12/07 18:47:50

66.

名無しさん＠涙目です。

zcmz9

重要なのは、高温で炒めた時に出る香り
特にキャベツを高温で炒める時に出る香りが野菜炒めを美味くする

2023/12/07 18:48:56

67.

名無しさん＠涙目です。

zcmz9

家庭で高温炒めの香りを出すには
フライパンの温度をいかに下げないかが重要
フライパンの高熱を維持するには、野菜投入量を常に少なくすることがカギになる
そして最後の味付けの段階で別々に炒めた野菜を混ぜ合わせる

2023/12/07 18:51:23

68.

名無しさん＠涙目です。

QNye0

油多めで最強火力で炒めるだけ。
これで最強です

2023/12/07 20:02:23

69.

名無しさん＠涙目です。

Oedjc

仕上げに天かすぶち込めば万事解決！
旨さも向上。

2023/12/07 22:50:18

70.

名無しさん＠涙目です。

rjQne

なあ～んだこの野菜炒めは！こんな物を作る者に大事な金を貸せることはできん！

2023/12/08 20:06:15

71.

名無しさん＠涙目です。

2ftQm

古き良き2chの香りがするスレ
懐かしい

2023/12/09 06:23:06

72.

名無しさん＠涙目です。

6Lwsh

>>9
なるほどレンジでも上手くやればできるのか

2023/12/09 13:18:25

73.

名無しさん＠涙目です。

E5Lsa

油通しが効果的なのは分かるが、家で再現するのは難しいんだよなあ
そのためにわざわざ別に油を用意して熱しとかなきゃいけないんだから

2023/12/09 14:03:54

74.

名無しさん＠涙目です。

3jRRe

そりゃあ、水分が蒸発するまで炒め続けるんだよ

2023/12/09 18:23:07

75.

名無しさん＠涙目です。

M91OA

>>73
軽く炒めて弱火にして蓋をして3分
その後、また炒めると油通しと同じ効果があるよ。

2023/12/10 00:40:38

76.

sage

hAckD

きちんと干して乾燥させていないからだ

2023/12/12 21:29:04

77.

名無しさん＠涙目です。

1KhCA

もやしってカリカリになるまで炒めるとほとんど何も残らないんだよな。

2023/12/14 19:43:24

78.

名無しさん＠涙目です。

Xk0Dd

誰かが書いてるだろうけど油を多めに使って片栗粉を入れればトロみとして野菜に纏わりつくので水っぽくは感じない
ただ片栗粉はきっちり加熱して片栗粉を「焼いて」やらないと醒めた時に分離して余計水っぽくなるので注意

2023/12/16 22:11:54

79.

名無しさん＠涙目です。

FOzhN

中華の野菜炒めは油多めで高温で揚げるような調理法だし

2023/12/17 20:30:30

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