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行程を一つすっ飛ばして同じ作り方をしてないから
どんな料理界の巨匠が最高の材料と調理器具で作ろうと野菜をただ炒めるとベチャベチャになるｗ
んで水を出さない様にわぁ、優しくじっくりコトコト弱火でぇ、みたいに調理時間はどんどん伸びて
煮物か蒸し物か分からんみたいな料理になる
それを解決する為に考案されたのが油通しという手法なんだよ
それで無理に長時間炒めると水っぽくなる
大きな野菜は一旦フライパンに開けて最後にまとめて味付けすればいいんじゃないか
野菜を大量に入れ過ぎると水蒸気が回り込んで水気になってびちゃびちゃしやすい
そういうフライパンしか持ってないのなら、なおのこと小分けして炒めて最後に合体
少量ずつ炒めることで高熱でサッと炒め上がるので香りも歯ごたえもいい
そこに冷えた野菜を適量（家庭では少な目）を投入することで
水蒸気と油の蒸気が一気に立ち上って野菜を包み込むんだよ
ここで多くの人が油のコーティングって言ってるのはこれのことだろ
もやし一袋を熱湯で軽くゆでてから炒めてみ、効果がわかるから
下ゆでするときに塩少々と油を入れると、油通しと同じ効果が得られる
水だけがいいという人もいるけど、そのほうが茹でたあとも水っぽくならない
扱うことも難しい
それなりの戦略で行けばいい
野菜炒めは油通しじゃないとちゃんと出来ないということかよ、そんなことないだろｗ
火力強くすると全然違うよ
そんな事有るよ
スピード命の中華料理でただ強火で炒めるだけで成立するなら油通しなんて調理法産まれて無いんだわ
ちょっと根菜とか葉脈の部分が有るとゴリゴリになるだけだから、一度やれば分かるがｗ
すると硬い部分に火を通す為に長時間加熱するなり弱火でじっくり加熱するなり
して結局「野菜の煮物」になる
ここまでが人類が野菜を炒めた時に必ず陥る定型だから
ベチャベチャしないシャキシャキの野菜炒めが食べたいなら、単純に野菜を炒める
以外の手法を考えないと建設的で無い
妖怪 油通しｗ
>野菜炒めって高温の油を野菜全体にまとわせ色が変わったら余熱で仕上がる料理だと思ってる
これが一番近いね、高温の油でコーティングして全方位から効率良く加熱する事で手早く火が入る
炒め物って鉄板に当たって無い側が冷たいから加熱効率が低いのよ、だからと言ってグズグズしてると
今度は過加熱になった部分からどんどん水が出て来てしまう
そして味付けした時に浸透圧で水分が滲み出て来る事に対しても油が隔壁の役割を果たす
要するに一人前に対して大匙4倍とかのバカみたいな量の油を使えば猿が作っても上手く行くので
強火おじさんはその方向からアプローチすれば良い
んでそれだと逆に油でベチョベチョの胸ヤケ路線まっしぐらなので
「だったら先にさっと油に潜らせて余分な油を落としてから味付けすれば良いんじゃね？」
これが大昔に土人が油通しを発明した経緯ねｗ
でも使った油が全部食材が吸収してるわけじゃないからね
町中華じゃお玉一杯入れて鍋に馴染ませて戻してからまたお玉三分の一ほど入れてる感じだったな
昼に町中華で野菜炒め食ったからって胸やけはしないだろ
野菜炒めで油通ししてる所ってほとんどないと思うよ
自分も不思議に思ったから店主に聞いてみたらそれはやっぱり火力が一番のネックだと
そして油が違うらしい。店は油通ししてる油を使い回してるからある意味旨味が入ってるからだと
家でやるならラード使うとかすれば良いとか
そして家庭と一番違うのがラーメンに使うスープを少し入れて瞬間的に蒸し焼きにするらしい
家でやるなら鶏がらスープの元をお湯で溶いて少し入れればいいらしい
スープ多めで味噌ラーメンの素を入れて麺を茹でれば味噌ラーメンが出来上がる
使い込んだ鉄鍋を使うんだよ。よく油が沁み込んだを使って
強火で少なめの野菜を炒めればかなりいける。
チャーハンがベトベトになるのは
やっぱりフライパンか、
そろそろ買い替えどきだな、確かに
テフロンの鍋でいためてベチャベチャになるとか、当たり前のことを阿呆やん
ウチのは最大にするとテフロンすぐダメになるくらい火力は高いから
フライパンの材質によるとこなんだと思う
テフロンの効果続くやつ選んで買ってみたけど
それ熱伝導悪くて最大火力でもビシャビシャになってたわ
つーか業者さんかな？普通のならその都度の水溶き片栗粉なんだが
酒だと片栗粉が沈殿せずに作り置きしておけるんだよな
それをもとに自分なりにレシピ開発してうまい野菜炒めを作るようになった
残念ながらそのお店の野菜炒めは、作り手が変わったのか昔ほどうまくなくなった
特にキャベツを高温で炒める時に出る香りが野菜炒めを美味くする
フライパンの温度をいかに下げないかが重要
フライパンの高熱を維持するには、野菜投入量を常に少なくすることがカギになる
そして最後の味付けの段階で別々に炒めた野菜を混ぜ合わせる
これで最強です
旨さも向上。
懐かしい
なるほどレンジでも上手くやればできるのか
そのためにわざわざ別に油を用意して熱しとかなきゃいけないんだから
軽く炒めて弱火にして蓋をして3分
その後、また炒めると油通しと同じ効果があるよ。
ただ片栗粉はきっちり加熱して片栗粉を「焼いて」やらないと醒めた時に分離して余計水っぽくなるので注意