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血液型はA型。
左利き
明治大学付属中野高等学校・定時制卒業
同学年の北大路欣也とはライバル関係で]、松方は東映専属だった北大路とは違い、企画制作担当重役だった岡田茂の個人預かり（フリー）であった。
映画『893愚連隊』の主演、「昭和残侠伝シリーズ」の助演、『人形佐七捕物帳』（NHK、1965年）の主演など、主に時代劇やヤクザ映画に出演。
中でも佐七は松方の当たり役のひとつになり、1977年に放送された『人形佐七捕物帳』（テレビ朝日、東映）で再び佐七を演じている。
1972年の四カ国合作映画『東京-ソウル-バンコック 実録麻薬地帯』、1973年（昭和48年）の『仁義なき戦いシリーズ』などで敵役・悪役で芸域の幅を広げた。
『東京-ソウル-バンコック 実録麻薬地帯』のソウルロケでは、バスジャックを演じている最中の松方に対して韓国軍は、
本当の犯罪者が起こしている事件だと勘違いされ、撮影中のバスに乗り込まれてカービン銃を構えられた。
「仁義なき戦いシリーズ五部作」では、三役を演じ分ける怪演を見せた。
それまで東映の大量生産の煽りで撮影の連続、演技に厳しい父が一度も褒めてくれず、役者を辞めて遠洋のマグロ漁船に乗ろうなどと考えていたとき、
本シリーズに巡り合い、演じることの醍醐味を味わい、役者に開眼したと話している
この作品で勝の愛人、お糸役で共演した仁科明子と懇意になり、翌年のテレビ時代劇『けんか安兵衛』（関西テレビ）では松方の指名で再び共演。
これをきっかけに不倫関係となり、マスメディアを賑わせた。
同年の映画『脱獄広島殺人囚』は『暴動島根刑務所』『強盗放火殺人囚』と合わせて「世界最強の脱獄アクター」「松方弘樹東映脱獄三部作」と評されている
冗談好きで笑い上戸な一面をみせ、以後バラエティ番組にも顔を出すようになる。
1990年代までは、ドラマ・バラエティともにレイバンの度入りのサングラスをかけながら出演し、それがトレードマークにもなっていたが、
2000年以降はレーシック手術で視力が回復したため、ほとんど眼鏡は使用しなくなった。
同月23日、「脳腫瘍の疑いがあり長期療養を要するため出演予定だった3月1日から6月8日までの夢グループ主催による歌謡ショー『夢コンサート』を降板、
6月からの舞台『遠山の金さんと女ねずみ』も公演自体を中止する」と発表。
検査の結果「脳リンパ腫」との確定診断を受けたことが公表された。
放射線治療、抗がん剤の投薬治療を行うも、治療のさなか、脳梗塞を併発し、急激に体力も衰えていった。
2017年（平成29年）1月21日午前11時26分、事実婚関係にあった元女優と3人の事務所関係者に看取られ、脳リンパ腫のために東京都内の病院にて死去。
74歳没
見島のある旅館には松方弘樹と名前が書かれた釣り道具が常置されている。
マグロ釣り大会の実行委員を務めるほどで、2008年（平成20年）11月23日に行われた大会では約305kgのクロマグロを釣り上げ、195万円の値がついた。
2009年（平成21年）11月22日に行われた第12回萩クロマグロトーナメントでは、体長2.73m、体重325kgのクロマグロを釣り上げて前年の記録を更新した。
約437万円の値がついた。
2015年（平成27年）石垣島への釣行で、約6時間半のファイトの末、自己最高記録361kgのクロマグロを釣り上げた。
俳優で本物に見えるのは渡瀬恒彦だけだってよ。
松方なんかは育ちのいいお坊ちゃんにしかみえないらしい。
遠山の金さん役くらいしか知らんが
エアコンつけないとクソ暑い…